, ,
Родиной первоначальных были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти , называемые narezushi
, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi
есть только благоприобретенный вкус.
Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к , которые представляли собой приготовленный определенным образом , смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi , представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.
Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными , хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздосложнее в приготовлении, чем nigirizushi , и только небольшая часть японцев знает об этом.
Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся . Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба» . Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.
Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поcтепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент . Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое , в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.
Следующим этапом в развитии стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Эдо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома .
С тех пор , оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затем можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар. © osushi.ru
Самым популярным японским блюдом является суши, его можно считать визитной карточкой японской кухни. Япония располагается на островах, окруженных морем, которое богато разнообразными рыбами, моллюсками и ракообразными. Поскольку в Японии гористая местность, существует проблема с недостатком культивируемой пахотной земли, поэтому население Японии, преимущественно выращивает рис.
Для иностранцев суши (комбинация сырого филе и сваренного особым образом риса) всегда казалось экзотическим блюдом, но для японцев эта пища считается натуральной, так как они привыкли питаться дарами моря и рисовыми полями.Суши или суси, как их иногда называют, приобрели широкую популярность во всем мире с начала 1980-х годов. В нашей стране сегодня это блюдо любят и едят очень многие. Суши невозможно сравнить ни с одним рыбным блюдом русской или европейской кухни. Они имеют неповторимый вкус и очень нежную текстуру.
Первые суши появились в Южной Азии. Там варёный рис начали использовать для приготовления и консервации рыбы.Рыба очищалась и нарезалась на маленькие кусочки. Затем ее солили и смешивали с рисом. После этого на рыбу клали камни в качестве пресса. Это помогало избежать попадания воздуха. Через пару недель камни заменяли крышкой. Такой вид хранения сырой рыбы получил названии Нарэдзуси. Процесс молочно-кислой ферментации риса и рыбы продолжался несколько месяцев. Это позволяло рыбе оставаться пригодной для употребления в пищу весь год. До сих пор в странах Южной Азии сохранилась традиция употребления ферментированной рыбы.Китайский иероглиф, которым обозначают суши, можно перевести как «маринованная рыба».Но в Китае эта традиция приготовления не сохранилась.
Рис начали употреблять в пищу только в XVI веке.Первые рисовые суши начали готовить в XVII веке. Они состояли из варёного риса, рисового солода, морепродуктов и овощей. С тех пор рис стал неотъемлемой частью суши. Затем появился рисовый уксус. Его повара стали добавлять в рис вместе с различными приправами, это позволяло избежать процесса брожения. Время приготовления суши при этом сильно сократилось.
До сих пор существуют рестораны в Токио, где еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, которые приготовлены из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он мешает определить из какой рыбы сделаны суси.
ВXIX веке всё поменялось. Это было еще до 1900 года. Один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать приготовленные суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сразу сырой. Данный ход оказался более чем успешным. Новшество сразу же быстро приобрело популярность, и тут же появилось два разных стиля приготовления. Kansai- стиль, произошедший из города Osaka, района Kansai и второй стиль - Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka из покон веков была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса со временем пришли к приготовлению суши, которые представляли собой приготовленный специальным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, такими как рыба, уксус, имбирь и помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.По всей стране начало появляться большое количество закусочных и ресторанов, где можно было отведать суши. В магазинах Японии начали продавать рис для домашнего приготовления суши, прошедший специальную обработку.
Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительное брожение. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.
Стех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями.
Есть еще одна причина, по которым японцам нравится суши. Япония - страна многочисленных церемоний, многие из которых используются до сих пор, а суши - продукт простого люда, и едят его просто, без всяких приготовлений и особых церемоний, суши позволяют свободно общаться, их можно заказать и в самом дорогом токийском ресторане, и в заштатном баре в портовом районе, и не факт, что в дорогом ресторане будет вкуснее. Кроме того, японская кухня весьма сложна, а суши - прекрасный продукт для встречи гостей, и хотя в Японии в гости не ходят, как у нас, «за просто так», в любом случае все выглядит более просто и демократично. Плюс практически каждая хозяйка может добавить в готовые суши какой-нибудь новый ингредиент и стать таким образом шеф-поваром своего собственного маленького семейного ресторанчика.
Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус. Еще до 1900 года, шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздосложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом. Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как "маринованная рыба". Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы. Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поете-пенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. Б семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда. Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус перемешивали с подсоленной водой, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома. Что касается роллов, происхождение этой разновидности суши также теряется где-то в южной азии, но известно, что в Японию роллы попали из Кореи.
В наше время наибольшую популярность приобретают рестораны и заведения с японской кухней. Каждый человек хоть раз в жизни дегустировал на вкус суши или роллы. Интересно, что эти блюда появились впервые далеко не в Японии.
История приготовления суши
В Японии суси (так называют суши японцы) появились только в VII в из пограничных стран. Само же понятие «суши» пришло из китайской культуры, в переводе оно означает «замаринованная рыба». И действительно, в то далекое время, блюдо которое мы сейчас называем «суши», означает лишь способ маринада сырой рыбы. Рыба нарезалась кусочками, добавлялись соль, рис, и все это клали под камни, которые являлись прессом.
Благодаря добавлению в рыбу риса, который поддерживает условия долгого хранения, рыба долго не портилась. После рис не употреблялся в пищу. Только в XVII веке суши подавалось как рис с рыбой.
Так как рыба в таких условиях мариновалась очень долго, то приготовление блюда, занимало значительное время. В 1900-х годах японец Йохей Ханай, в блюдо положил не маринованную рыбу, а сырую, что существенно сократило время на приготовление суши. Такая интерпретация блюда пришлась по вкусу японцам. С тех пор это блюдо стали делать именно таким образом.
А может быть роллы пришли к нам из Америки?
Роллы – являются одним из вариантов приготовления суши. Это блюдо напоминает рулет, основой которого являются водоросли (нори), а начинкой – рис, рыба. Со временем стали популярны роллы с добавлением различных ингредиентов. Один японец проживал в Соединенных Штатах и очень хотел приобщить американцев к блюдам Японии. Вкусный рулет пришелся по нраву не только на этом континенте, но и распространился и до Европы.
Появление суши в России
В России в настоящее время популярны заведения японской кухни. Каждый ресторан предлагает доставку именно этих продуктов в любое время суток.
В 80-х годах в столице России – городе Москве, открылось первое заведение японской кухни под названием «Сакура». Обед в таком ресторане был доступен только элитному обществу и богатым иностранцам.
Уже после в 90-х годах популярность таких заведений была колоссальна. С развитием этой ниши бизнеса, остро не хватало поваров. Поначалу в России суши готовили корейцы, после буряты.
Сейчас в суши и роллы добавляют множество разных ингредиентов: огурцы, яйца, различные сыры и многое другое. Сырую рыбу в России заменяют на маринованную, малосольную, копченую; или на другие морепродукты. Впрочем, популярность суши возрастает на столько, сколько воображения и фантазии вложено в это блюдо.
В современном мире границы между культурами и народами стали не так явственны, как в прошлые века. Даже национальные блюда сейчас становятся не диковинкой из заморской страны, а вполне обыденным ужином или обедом в любой точке земного шара. Так произошло с традиционными японскими суши, которые сейчас можно купить на каждом шагу.
Но, несмотря на то, что суши и их разновидность, роллы, получили широкое распространение во всем мире, мало кто из любителей разбирается в тонкостях этого блюда. Начать можно с самого названия, которое популярно в России.
Согласно японско-русской транскрипционной системе, слово, обозначающее это кушанье, должно читаться как "суси". Это название японцы считают более правильным, а вот "суши" у них вызывает отторжение. Такое произношение в России объясняется тем, что мода на суши пришла к нам не из Японии, а с Запада, где японское слово было транскрибировано как sushi.
Как появились суши
История появления этого блюда берет начала еще в IV веке до нашей эры, но в другой азиатской стране – Китае (другие источники утверждают, что это был Таиланд). Древние моряки были озабочены сохранением рыбного улова на много месяцев, или лет, поэтому придумали перекладывать сырую рыбу рисом. Молочная кислота, которая содержится в рисовых зернах, помогает ускорить процесс брожения, и в таком варианте пойманный улов был готов к употреблению через несколько дней и хранился более двух лет.
Сперва использованный для хранения и засолки рыбы рис выкидывали, потому что он разлагался, но добавление специального рисового уксуса позволило появиться на свет первому подобию этого блюда – нари-суши. Эта разновидность представляет собой небольшой кусок засоленной рыбы и комок риса. Они и сейчас продаются в некоторых специализированных ресторанах Японии.
К японским поварам это блюдо дошло только в VIII веке н.э., и они изменили рецептуру и стали использовать свежую, только выловленную рыбу, обработанную маринадом, а не заквашенную. Тогда появились сэй-сэй-суши, которые примерно в XVII веке превратились в хайа-суши – в них стали добавлять овощи и другую начинку.
Ингредиенты
Создателем популярной разновидности суши считают повара Ёхэй Ханая (Yohei Hanaya), который в 1820 году изобрел нигири-суши. Именно он стал использовать сырую рыбу и превратил это блюдо в фаст-фуд, ведь суши теперь были пригодны для еды очень короткий срок. Благодаря Ёхэй это блюдо распространилось по всему миру и стало очень популярно.
Нигири-суши подавались просто в виде комка риса, на который сверху помещался кусочек рыбы, и все это перевязывалось лентой водорослей. Для японцев это блюдо стало обыденной пищей, которой можно перекусить, а во всем остальном мире – деликатесом, имеющим множество разновидностей.
Основные ингредиенты суши всегда неизменны:
- Сумеши – специальный японский рис для суши, отличающийся повышенной клейкостью и варится по определенной технологии;
- Нори – листья красных водорослей, с помощью которых заворачивается большая часть видов суши;
- Соевый соус (по желанию, к определенным видам суши);
- Рыба – чаще сырая или соленая (тунец, лосось или угорь);
- Васаби – ярко зеленый соус из острого на вкус растения Wasabi japonica.
А вот дальше суши различаются огромным многообразием добавок, начинок и способов скрутки. Простому почитателю этого блюда достаточно знать виды, которые можно попробовать в России. Это, конечно, суши и их разновидность, роллы – основная трудность для тех, кто планирует попробовать их в первый раз.
Разновидности
Стоит отметить, что ингредиенты у них похожие, отличается только способ подачи и приготовления. Суши делают руками – они представляют собой слепленный рис с кусочком рыбы сверху. А вот роллы традиционно заворачивают в виде рулета, используя для этого специальную циновку. Дальше эти два основных вида можно разделить на множество разновидностей.
- Роллы бывают с начинкой внутри и "вывернутые". Те, в которых начинка и рис находятся внутри водорослей нори, во всех странах имеют название маки-суши (в Японии макидзуси). Если добавки и рис находятся снаружи, то такое блюдо правильно называется урамаки . Для обсыпки часто используют кунжутные семена или икру.
- Традиционные суши также могут подаваться в виде "чашечки", которые наполняют начинками – сливочным сыром, икрой, морепродуктами. Популярное название блюда – нигиридзуси . Также есть запеченные суши и роллы, вегетарианские виды этого блюда и даже сладкие. Популярность набирают и нетрадиционные виды роллов – с курицей, беконом или другими видами мяса.
Самый популярный ролл во многих странах, в том числе и в России – Калифорния. Он представляет собой типичный вариант ураками и состоит из традиционных ингредиентов: риса, листов нори, мякоти авокадо, свежего крабового мяса, огурца, семги и сыра "Филадельфия". Несмотря на простоту состава, название этих роллов стало самым узнаваемым в мире.
Как правильно кушать суши?
Новичков, незнакомых с этим японским блюдом, интересует, как же правильно кушать его? То, что суши обязательно нужно есть палочками – не более, чем пережиток прошлого. Много столетий назад в Японии руками ели только бедняки, а знатные люди всегда употребляли пищу палочками.
Затем обычай трансформировался – знатным мужчинам разрешалось есть руками, а вот женщинам строго палочками. Существует мнение, что мужчин обязывали есть руками, чтобы во время посещения чайного дома он не потерял голову и не дотронулся до гейши. Ведь испачканное кимоно оценивалось очень дорого и могло стоить мужчине целого состояния.
Японский этикет в XXI веке поддерживается этих же устоев, а вот во всем мире можно кушать суши так, как захочется. Большинство разновидностей имеют небольшой размер, чтобы их не нужно было откусывать. Если ролл слишком большой, то его следует окунать в соевый соус начинкой вниз, а на язык класть верхней частью.
Еще одна любопытная деталь – маринованный имбирь входит в сервировку роллов и суши по определенной причине. Иногда многообразие видов не дает почувствовать вкус блюда, поэтому перед новым видом суши следует съесть кусочек имбиря, резкий вкус которого перебьет послевкусие.
Ну и напоследок, несколько интересных фактов из истории суши:
- До сих пор в Японии суши могут готовить только представители сильного пола. Причина довольно странна – у женщин температура тела немного выше, что негативно скажется на вкусе блюда.
- В Японии существуют специальные автоматы для приготовления суши, но они не пользуются популярностью.
- Чтобы стать суши-поваром, нужно отучиться в общей сложности пять лет – 2 года на рисе и 3 года на рыбе.
- При выборе суши следует отдавать предпочтение проверенным изготовителям, ведь это блюдо может стать причиной для отравления из-за неправильно обработанной рыбы.
- По своим свойствам суши приравниваются к антидепрессантам.
Суши – очень популярное во всем мире блюдо, не стоит бояться его пробовать. Для японцев это – обыденная пища, возможно, именно поэтому они являются главными долгожителями на нашей планете.